Графа "род занятий"
Ульяна Кузнецова о семейной кондитерской, свежих трюфелях и ленивых официантах
В детстве я могла есть только то, что готовила мама.В то время очень часто, например, супы варили из пакетика, а в салат клали самую дешевую докторскую колбасу. Мы жили небогато, но мама всегда готовила из натуральных и свежих продуктов. Пусть оливье, но с говядиной или курицей.
Когда я жила в общежитии в институте, то готовила ужин сама, потому что есть то, что приготовили другие, не могла. Так и пошло, что у друзей и на работе готовила всегда я, и мне это доставляло настоящее удовольствие.

Закончив институт по специальности социальный педагог, я пошла работать в Благотворительный фонд "Детская больница", занималась реабилитацией детей, перенесших ожоговую травму. И именно там коллеги по работе стали шутить, что мне нужно открыть свое кафе. Я относилась к этому именно как к шутке. Где взять денег на открытие? И как я, закончившая институт с красным дипломом, вся такая правильная отличница и воспитанная в приличной семье девушка, вдруг брошу все, чему училась, и буду готовить эклеры на кухне? Но признаться честно, сразу после университета я стала задумываться о собственном деле, потому что понимала, что не хочу всю жизнь выполнять чьи-то поручения.
Кулинария – это акт творчества, созидания, рождения нового.
Когда мы познакомилась с будущим мужем, я ушла из фонда в банк, но продолжала готовить. В этот период я поняла, что больше всего мне нравится делать именно кондитерские изделия. Это понимание превратилось в манию. Я все время пекла, но мне надо делать это именно для кого-то, для себя почти не готовлю. Я люблю сам процесс. Мне нравится все: резать, мыть, чистить, обрабатывать, получать из разных продуктов единое, гармоничное целое в результате. Люблю думать о новом блюде, в голове видеть его, чувствовать вкусовыми рецепторами. Это какое-то магическое ощущение. Кулинария – это акт творчества, созидания, рождения нового.
У меня был в голове образ маленькой семейной и уютной европейской boulangerie.
Декрет в связи с рождением ребенка стал для меня поворотным моментом. Я поняла, что не хочу жить прежней жизнью и хочу свою мини пекарню-кондитерскую. У меня был в голове образ маленькой семейной и уютной европейской boulangerie: утром свежая выпечка, вкусная европейская витрина, торты, кофе, постоянные клиенты, каждого знаешь по имени, кто что любит, доставка в ближайшие дома "завтрака в постель". В 2009 году мы составили черновой бизнес-план и занялись поиском подходящего помещения. Тогда все почему-то не складывалось: нашли отличное место, но там не было достаточной электрической мощности, или была мощность, но неудачное месторасположение. Ко всему прочему у нас не было четкой концепции, новизны или оригинальности, были только мысли и мечтания.
Я люблю сам процесс. Мне нравится все: резать, мыть, чистить, обрабатывать, получать из разных продуктов единое, гармоничное целое в результате.
Помогла, как ни странно, случайность. Мы искали, где купить электрическую лампочку, а нашли магазин "Шоколатье". Он официально даже еще не открылся, работал в тестовом режиме. Я сначала подумала, что это просто магазин бельгийских конфет ручной работы, и даже не хотела в него заходить, но увидела сквозь дверь плакат, на котором было написано "все для работы с шоколадом". Мы ушли оттуда с 5-ти килограммовой плитой шоколада Cacao Barry темный и пакетом какао. На следующий день я сделала свои первые шоколадные трюфели. На тот момент о трюфелях я знала только то, что надо сливки смешать с шоколадом и остудить. Все. А дальше я шла методом проб и ошибок, подбора продуктов, экспериментов с пропорциями и технологией приготовления, и в результате они стали именно такими, какими и должны быть, на мой вкус.
Вот так мы решили начать с конфет. Для их производства нужно минимум места и минимум согласований. Я начала делать конфеты и угощать ими друзей, знакомых, коллег по работе.
Когда я собиралась подавать документы на ИП, подключился мой двоюродный брат и предложил делать этот проект вместе. Шоколадные конфеты ручной работы тогда были новым веянием, никто не пробовал настолько свежего трюфеля. Вот и появилась та самая уникальность, которая привлекла людей в проект. Мы с братом открыли ООО "Хороший день". Брат нашел место, где мы арендовали кондитерский цех и витрину за процент "от входа". Это была кафе-столовая в БЦ на Донском проезде. Большая территория, большой поток людей. Сначала на витрине появились конфеты. Были дегустации, акции, и довольно быстро витрина заполнилась и кондитеркой. Почти 2,5 года мы работали именно в таком формате. Брат занимался деловой частью работы: документы, бухгалтерия, налоговая, пенсионный и все остальное. Я занималась производством. Сначала сама, потом уже были наемные кондитеры, но я каждый день была в цехе и сама продолжала готовить.

Постепенно наша кондитерская витрина развивалась, и в какой-то момент мы поняли, что пришло время, – надо открывать свое кафе. В этот момент знакомые предложили выкупить у них как готовый бизнес убыточное кафе. Так в нашем распоряжении оказалось маленькое уютное кафе на Первомайской улице.
В этом бизнесе нельзя никому верить и работать надо только по 100% предоплате.
Каждый норовит тебя подставить и за твой счет вылезти. Мне пришлось несколько раз наступить на эти грабли, чтобы осознать это. А еще я поняла, что нельзя торопиться. Никогда и ни в чем. Лучше отказаться от заказа или проекта, чем делать его впопыхах. За все время работы в разных форматах самой большой проблемой оказался персонал. За гранью фантастики было найти нужных и ответственных людей для работы. У меня были очень высокие требования к этому человеку: русский, фанат кондитерки, умеющий и главное любящий ее готовить за не самую низкую, но и не самую высокую зарплату. За год у меня сменилось порядка 6 кондитеров, пока не появилась девушка, которая и стала потом партнером по кафе.
Были проблемы с официантами. Оказалось, чем ты "человечнее и понимающе" к ним относишься, тем с большим пофигизмом и откровенной ленью они работают. Это было для меня самым удивительным открытием за все время. Я сужу о других по себе: не умею плохо работать, не умею халтурить и не умею "тянуть время". Большинство официантов все это делают день изо дня. За год я стала жестче и злее к наемным сотрудникам.
Были и другие трудности, связанные с пониманием и умением договариваться с партнером. В отношениях с бизнес-партнерами нет места личным отношениям и не должно быть страха кого-то обидеть. В какой-то момент встал вопрос: нанимать дополнительный персонал или экономить. Мы, к сожалению, выбрали второй вариант. И я не нашла сил переубедить партнера, что экономя на сотрудниках, мы не даем развиваться самому кафе. Мы занимались рутиной, готовкой, а не тем, чем должна была заниматься "голова". Руки (сотрудники) должны делать, а голова (мы) должна строить стратегию развития.
В России купят скорее 1 кг печенья за 100 рублей, чем две офигенные печенюшки за ту же стоимость. Не надо есть много, надо есть качественно.
Кафе формата домашних boulangerie долго не выдерживают в России. Невозможно работать по 20 часов в сутки 7 дней в неделю и 4 часа тратить на дорогу. Это должно быть свое помещение не в аренде, с возможностью жить на втором этаже. Должны быть качественные и дешевые продукты по адекватной стоимости, тогда и стоимость готового блюда будет нормальной. Нужна возможность продавать алкоголь без алкогольной лицензии.
Еще меня очень расстраивала наша русская культура потребления. В России купят скорее 1 кг печенья за 100 рублей, чем две офигенные печенюшки за ту же стоимость. Не надо есть много, надо есть качественно. Натуральные продукты лучше химии и порошка. Но это не объяснить, не донести до среднестатистического потребителя. Ему не важны вкус и качество, он смотрит на цену и количество. Одно из самых чудесных моментов в работе со столовой-кафе – это когда получалось соотнести качество и цену так, что мою витрину сносили. Эклеры, кольца, тортики, макаронс, конфеты улетали в один миг. В Москве есть прекрасные кондитерские, но цена в 400 рублей за один десерт или 300 за эклер – это невозможно. Я бы хотела, чтобы десерты и торты стоили в районе 250-280 рублей за порцию, а эклер – 80 рублей.
Я сужу о других по себе: не умею плохо работать, не умею халтурить и не умею "тянуть время".
Вскоре мы вышли в ощутимый плюс, начали планировать небольшой ремонт и перепланировку, активно взялись за поиски повара. Но наш арендодатель сначала соседям подняла арендную плату на 100% и стала шантажировать их продажей помещения, а потом и к нам пришла с теми же словами. Мы поняли, что с такой арендой и с такими условиями продолжать развиваться будет невозможно.
В конце мая мы вывезли все оборудование и мебель и кафе закрыли. Глядя на кризис и закрывающиеся кафе сейчас, мы с радостью думаем, как все удачно сложилось. Мы бы все равно закрылись, но уже из-за диких убытков.

После закрытия кафе мы организовали домашнюю кондитерскую.
Большую часть времени я провожу с семьей, работаю в удобном и комфортном для меня графике. Правильно сделанная реклама и продвижение сайта дало тот самый наплыв заказчиков на кондитерку, которого не хватало в кафе. Готовлю я по-прежнему сама, необходимость в дополнительных руках есть, но это уже план на осень. Объемы заказных тортов сейчас наверное раз в 30-40 больше, чем при жизни кафе, как бы странно это ни звучало. У меня появилась возможность сотрудничасть с кафе на поставку моей кондитерки, работать с кейтеринговыми компаниями, в которых нет своей кондитерки, и с компаниями по организации праздников. Минус только в том, что мне снова становится "тесно" в таком формате. Меня одолевают мысли о расширении, о том, что надо выходить на street retail, или, как минимум, организовать отдельный цех с сотрудниками и небольшое кафе при цехе.
Мой рабочий день длится от 6 до 12 часов. В пиковые дни до 18.00. Закупками занимается муж или курьер, если нет возможности и времени доехать самой. Я не устаю от рутины, потому что даже самый обычный тортик, даланный 100 тысяч раз, все равно индивидуален. Особенно в наше санкционное время. Сейчас не знаешь, какой продукт покупаешь и как он себя поведет.
Я не устаю от рутины, потому что даже самый обычный тортик, даланный 100 тысяч раз, все равно индивидуален.
Я очень скучаю по атмосфере кафе: по клиентам, по движению, по драйву. Правда, до тех пор, пока не вспомню оборотную сторону этого процесса. Моя идеальная концепция сейчас – это большой производственный цех по конфетам, тортам, пирожным, выездным фуршетам и обучающим мастер-классам, ресторан премиум класса с приглашенным шефом и небольшое уютное кафе-кондитерская, работающая с 7 утра, со свежими круассанами, кондитеркой, сэндвичами и салатами, вином и мясом с собой домой на ужин.
Made on
Tilda