графа "род занятий"
Илья Варламов о фальшивой улыбке официанта и щедрых "чаевых" в ресторане "Пушкин"
Началось все с телефонного разговора, когда женщина уставшим голосом спросила меня, знаю ли я английский и есть ли опыт работы. На оба вопроса я ответил положительно, хотя опыта у меня абсолютно не было. Был лишь выдуманный ресторан с идиотским названием типа "У Алика", где якобы генеральным директором была моя сестра, телефон которой я и дал для справок. Так что если бы они позвонили спрашивать обо мне, проблем бы не возникло, хотя они и не позвонили в итоге. С этой женщиной мы договорились встретиться у них в офисе, который находится в том же здании, что и сам ресторан, только вход у него с другой стороны. Обычная железная дверь, с обычным охранником, паспорт, фамилия, металлоискатель… Пока я ждал своей очереди на проходной, несколько работников персонала, видимо, отработав свою смену, выходили через проходную домой. Их сумки и одежду ленивый охранник вяло обмахал металлоискателем. Для галочки.
Для того чтобы попасть в офис надо было пройти по "бэку" ресторана "Турандот". Для непосвященных объясню, что "бэком" называется всё, что находится не в зале ресторана. Это и мойка, и столовая для персонала, и холодильники,и курилка. Проходя по лестнице на третий этаж, можно с ума соти от насыщенных запахов, от бифштексов до кофе. В пролетах попадаются обычные ребята и девушки, но облаченные в европейскую одежду позапрошлого века: туфли на широких каблуках, с массивными пряжками, чулки до колена и короткие штанишки, сверху же одет кафтан, кажется, с рюшами. Девушки в платьях, того же времени и моды. Выглядит очень качественно и реалистично. По одежде сразу можно отличить официантов от метрдотелей или уборщиц. У уборщиц, помимо платья, еще одет милый чепчик. Вместе с азиатской внешностью вид у уборщиц, прямо скажем, забавный.
На третьем этаже в долгих коридорах я нашел нужный мне офис, где в совершенно обычной обстановке подмосковной турфирмы сидели три женщины. После знакомства одна из них протянула мне стандартную анкету, заполнив которую, я опять вернулся в кабинет. Устная часть собеседования не особо отложилась у меня в голове. Кажется, мне задавали вопросы о предыдущем месте работы и опыте в сфере обслуживания премиум-класса. Я очень нагло и умело врал, говоря, что имеется огромный опыт и в общении, и в обслуживании, и вообще в чем захотите. После нашего краткого знакомства она предложила мне встретиться с одним из заместителей директора по имени И. Но в тот же день этого сделать не получилось, так как И. оказался очень занятым человеком. Поэтому, созвонившись с ним, мы решили встретиться через пару дней.
Для того чтобы попасть в офис надо было пройти по "бэку" ресторана "Турандот". Для непосвященных объясню, что "бэком" называется всё, что находится не в зале ресторана. Это и мойка, и столовая для персонала, и холодильники,и курилка. Проходя по лестнице на третий этаж, можно с ума соти от насыщенных запахов, от бифштексов до кофе. В пролетах попадаются обычные ребята и девушки, но облаченные в европейскую одежду позапрошлого века: туфли на широких каблуках, с массивными пряжками, чулки до колена и короткие штанишки, сверху же одет кафтан, кажется, с рюшами. Девушки в платьях, того же времени и моды. Выглядит очень качественно и реалистично. По одежде сразу можно отличить официантов от метрдотелей или уборщиц. У уборщиц, помимо платья, еще одет милый чепчик. Вместе с азиатской внешностью вид у уборщиц, прямо скажем, забавный.
На третьем этаже в долгих коридорах я нашел нужный мне офис, где в совершенно обычной обстановке подмосковной турфирмы сидели три женщины. После знакомства одна из них протянула мне стандартную анкету, заполнив которую, я опять вернулся в кабинет. Устная часть собеседования не особо отложилась у меня в голове. Кажется, мне задавали вопросы о предыдущем месте работы и опыте в сфере обслуживания премиум-класса. Я очень нагло и умело врал, говоря, что имеется огромный опыт и в общении, и в обслуживании, и вообще в чем захотите. После нашего краткого знакомства она предложила мне встретиться с одним из заместителей директора по имени И. Но в тот же день этого сделать не получилось, так как И. оказался очень занятым человеком. Поэтому, созвонившись с ним, мы решили встретиться через пару дней.
Приехав в условленный день к ресторану, я сначала пошел к уже знакомой мне двери, находящейся с другой стороны здания, но охранник перенаправил меня в "Пушкин", служебный вход в который находился на Тверском же бульваре, но в небольшом тупичке, немного ранее, чем основной вход для гостей. Подходя уже к служебному входу, я подметил, что одеты курящие у черного входа официанты по-другому, попроще. Форма их состояла из обычных черных брюк, видимо, своих, черных классических ботинок, тоже своих (так как у всех они были разного фасона), белой рубашки с широкими "висящими" рукавами и коротким воротничком, бархатной бардовой жилеткой и бирюзового цвета шелковым платком на шее, который завязывался на старинный манер. Вид у этих курящих официантов и поваров был измученный, хотя, может, мне так показалось. Далее моему взору открылся служебный вход и узенькие лестницы, уходящие вверх и вниз. В каморке напротив лестницы сразу у входа сидит толстый охранник. Такой же точно, как и везде. В спецовке, прокуренных усах и без пары зубов.
— Ты к кому?
— Я к И. на собеседование!
— Тогда жди здесь, я ему позвоню.
Не вставая с кресла он набрал внутренний номер и очень учтиво попросил И. подойти на проходную, так как прибыл молодой человек проходить собеседование на вакансию официанта.
— Ща он придет, стой здесь.
Мне и не хотелось никуда уходить, так как зрелище передо мной открывалось очень любопытное. По лестницам туда-сюда сновали нарядные официанты, пробегая то с какой-нибудь необычной утварью в руках, то отпуская какие-то шутки друг другу на бегу или перевешиваясь через перила, чтобы что-то спросить, то выходили не спеша покурить, глядя на часы — было видно, что день у них очень напряженный и динамичный.
Так я простоял 15 минут. Потом еще 10. Наконец я не вытерпел и попросил напомнить о себе господину И.. Охранник набрал ему еще раз. Ничего даже не успев сказать, уже, видимо, услышал ответ и тут же положил трубку.
— Идет, идет.
И действительно, через 3 минуты я увидел крупного молодого человека, лет тридцати, с белокурыми немного вьющимися волосами, в брюках, рубашке и внимательными глазами на ширококостном лице деревенского мальчика. И. извинился за ожидание, взял мою анкету, бросил взгляд на меня.
— А где до этого работал?
— В офисе.
— А почему ушел?
— Так кризис же, все разоряются, — я опять врал.
— Ох уж это ужасное слово, "кризис", — он горько вздохнул. — Когда сможешь выйти на работу?
— Да хоть сегодня!
— Ну тогда давай завтра. К 10 часам. Звони как приедешь. Пока.
Пожав друг другу руки, мы попрощались. Так закончилось мое собеседование в ресторане "Кафе Пушкин".
— Ты к кому?
— Я к И. на собеседование!
— Тогда жди здесь, я ему позвоню.
Не вставая с кресла он набрал внутренний номер и очень учтиво попросил И. подойти на проходную, так как прибыл молодой человек проходить собеседование на вакансию официанта.
— Ща он придет, стой здесь.
Мне и не хотелось никуда уходить, так как зрелище передо мной открывалось очень любопытное. По лестницам туда-сюда сновали нарядные официанты, пробегая то с какой-нибудь необычной утварью в руках, то отпуская какие-то шутки друг другу на бегу или перевешиваясь через перила, чтобы что-то спросить, то выходили не спеша покурить, глядя на часы — было видно, что день у них очень напряженный и динамичный.
Так я простоял 15 минут. Потом еще 10. Наконец я не вытерпел и попросил напомнить о себе господину И.. Охранник набрал ему еще раз. Ничего даже не успев сказать, уже, видимо, услышал ответ и тут же положил трубку.
— Идет, идет.
И действительно, через 3 минуты я увидел крупного молодого человека, лет тридцати, с белокурыми немного вьющимися волосами, в брюках, рубашке и внимательными глазами на ширококостном лице деревенского мальчика. И. извинился за ожидание, взял мою анкету, бросил взгляд на меня.
— А где до этого работал?
— В офисе.
— А почему ушел?
— Так кризис же, все разоряются, — я опять врал.
— Ох уж это ужасное слово, "кризис", — он горько вздохнул. — Когда сможешь выйти на работу?
— Да хоть сегодня!
— Ну тогда давай завтра. К 10 часам. Звони как приедешь. Пока.
Пожав друг другу руки, мы попрощались. Так закончилось мое собеседование в ресторане "Кафе Пушкин".
Каждый рабочий день начинался с того, что необходимо прийти минут за 30 или за 50, чтобы погладить форму в гардеробе, проверить все детали внешнего вида и выйти на "линейку" — построение.
Все подсобные помещения невероятно маленькие, с узкими коридорчиками, где едва разойдутся двое взрослых мужчин. Все официанты в "Пушкине" разделены на бригады из 6–10 человек во главе со старшим официантом – бригадиром. Каждая бригада обслуживает тот или другой зал. Но перед тем как приступить к началу смены, мой бригадир всегда строил свою бригаду в один ряд, прям как в армии, и приступал к осмотру. У каждого официанта должны быть: вычищены ботинки (не только носы, но и каблуки), носки строго черного цвета, вычищены и выглажены брюки, постирана и поглажена рубашка, платок правильно завязан, подбородок выбрит, прическа аккуратная, изо рта приятно пахнет (чтобы не было перегара, это чувствуется), взгляд ясный и приветливый. В карманах в обязательном порядке должны лежать: блокнот, два карандаша, штопор сомелье, черная зажигалка Cricket.
Но на этом проверка не заканчивалась: далее следовала проверка знаний пунктов меню, когда бригадир, подходя по очереди к каждому официанту, задавал ему несколько каких-нибудь заковыристых вопросов, типа "какая зелень идет в гарнире к мясу по-грузински?" Как потом выяснилось, мой бригадир служил в армии, и поэтому перенял многие ритуалы и способы управления оттуда.
Бригада моя состояла из трех-четырех старожилов лет 28–35 и стольких же ребят помоложе. Чтобы стать официантом и начать зарабатывать нормальные деньги, ты должен выучить меню, которое представляет собой распечатку на паре десятков листов А4 маленьким шрифтом с описанием состава блюд, соусов, способов приготовления и сервировки каждого кушанья, начиная от салатов и заканчивая десертами, плюс карта вин.
Помимо этого к половине блюд есть так называемая история. Это или история создания данного блюда, или какой-нибудь интересный факт, или историческая справка. Необходимо это для того, чтобы развлечь и заинтересовать клиента. Спрашивают меню с особым пристрастием — сначала твой бригадир, потом метрдотель, потом заместитель директора. Пока ты не выучишь меню, так, что отлетает от зубов, тебе не дадут заветную карточку, на которую ты оформляешь все заказы, а до этого времени ты на правах стажера помогаешь накрывать на стол, убирать, встречать, рассаживать гостей, быть на подхвате.
Каждое твое движение строго регламентировано.
Если стоишь, то одна рука, согнутая в локте, должна быть заведена за спину, вторая с салфеткой, перекинутой через предплечье, также согнута перед собой. Если двигаешься, то ступаешь аккуратно, вальяжно, ни в коем случае не бегаешь. И самое главное — всегда, повторяю, всегда (!) улыбаешься. От этого правила у официантов, которые давно работают, на лице уже проявились мимические морщины "фальшивой" улыбки, только в уголках губ. Улыбаться надо постоянно, как только ты вышел в зал. Неважно, что ты несешь огромный поднос с кучей тарелок, чашек и балансируешь на ходу этой пирамидой — подбородок должен быть приподнят, а на лице улыбка.
За поведением официантов в зале, их видом и манерами следит вечерами женщина — имиджмейкер. Эта пожилая дама лет 50–60, но хорошо выглядящая, стоит каждый вечер у барной стойки, в красивом платье и смотрит за тем, как мы себя преподносим гостям. Если ты в чем-то не соответствуешь её требованиям, то когда проходишь мимо неё, она бросает на тебя такой взгляд, что сразу становится понятно — что-то не так. Я быстро научился полу-улыбаться, правда, полноценной улыбки у меня не получалось, а вышла какая-то полу-ухмылка вполовину, одним краешком рта, что вместе с холодным сосредоточенным взглядом смотрелось странно.
За поведением официантов в зале, их видом и манерами следит вечерами женщина — имиджмейкер. Эта пожилая дама лет 50–60, но хорошо выглядящая, стоит каждый вечер у барной стойки, в красивом платье и смотрит за тем, как мы себя преподносим гостям. Если ты в чем-то не соответствуешь её требованиям, то когда проходишь мимо неё, она бросает на тебя такой взгляд, что сразу становится понятно — что-то не так. Я быстро научился полу-улыбаться, правда, полноценной улыбки у меня не получалось, а вышла какая-то полу-ухмылка вполовину, одним краешком рта, что вместе с холодным сосредоточенным взглядом смотрелось странно.
Gamma-Keystone/ Getty Images
Эта же женщина иногда проводила с нами, стажерами, воспитательные беседы, которые мне очень нравились. Нас собирали всех на открытой террасе на крыше, усаживали за укромный круглый столик, скрытый от глаз посетителей густой растительностью, и она начинала монолог. Мне довелось побывать только на двух таких беседах, но запомнились они мне сильно тем не менее. Она рассказывала про историю профессии официанта, сравнивала официантов во Франции и в России, делилась своей мечтой заполучить "мишленовскую звездочку".
Беседы проходили в официальном тоне работодателя и работника, поэтому она не позволяла "приблизиться", задать какие-то лишние вопросы, вообще она была довольно резка. Помню как-то раз она, рассказывая про Пушкина сказала, что в его воспитании соединились блестящее образование в лицее, которое приравнивалось к высшему, и поистине армейская дисциплина, принятая в этом учреждении.
— А вы служили в армии? — спросила она, глядя на меня.
— Нет.
— Очень зря, это сразу заметно, по вашей вчерашней щетине на подбородке!
Щетина действительно была, но настолько незаметная, что я не придал ей значения утром перед зеркалом.
— Нет.
— Очень зря, это сразу заметно, по вашей вчерашней щетине на подбородке!
Щетина действительно была, но настолько незаметная, что я не придал ей значения утром перед зеркалом.
Еще она в обязательном порядке излагала нам концепцию всего ресторана и нашей роли в нем. По задумке, здание, в котором находился ресторан — это родовое гнездо разорившихся дворян, а мы, официанты — это хозяева, которые с радостью принимают гостей и угощают их различными изысканными блюдами. От понимания этого начинаешь ощущать себя как на сцене какого-то театра, где ты играешь роль из прошлого под великолепные классические произведения на фортепиано.
— Извольте, сударыня, откушать сие блюдо.
— Позвольте я вас провожу.
— Сударь, попробуйте наших морских припасов.
Если честно, то мне нравилось играть эту роль, если бы не контраст, бросающийся в глаза, когда выходишь на "бэк".
— Извольте, сударыня, откушать сие блюдо.
— Позвольте я вас провожу.
— Сударь, попробуйте наших морских припасов.
Если честно, то мне нравилось играть эту роль, если бы не контраст, бросающийся в глаза, когда выходишь на "бэк".
Automated restaurant in Stockholm 1905.
По большому счету, все официанты — это люди без высшего образования, которые уже вряд ли смогут поменять свою специальность. Работают три через три по 12–15 часов в смену. По прошествии некоторого времени необходимости в развитии уже не возникает, так как работа работается, ничего нового не происходит, принимай себе заказы да улыбайся. Поэтому я не могу сказать, что работающие там люди отличались какой-то особенной благородностью или манерами, которые они так ловко изображали в зале. На "бэке" этот же народ матерился через слово, плевался и клал проклятьями гостей — не хватало только пива и семечек для полноты картины. Мотивировала к работе в основном их алчность, которая легко читалась во взгляде на гостя с молоденькой блондинкой, приехавшего на новом "Майбахе". Атмосфера больших денег, напряженности, зависти, алчности, чувства подневольности не вызывала на приятное общение.
Но я туда пришел не за этим. Мне нравилось учиться правильно накрывать стол, раскладывать приборы, декантировать вино и затем "обливать гостей", только с правой руки, и только справа от гостя, и так, чтобы ему видна была этикетка, и только по часовой стрелке, раскладывать угощения по тарелкам, пользуясь хитрым способом: в одной руке держишь тарелку, а в другой ложку и вилку. Зачерпываешь ложкой кушанье, вилкой прижимаешь и аккуратно кладешь гостю на тарелку. Поначалу мне казалось немыслимым научиться так ловко орудовать и вилкой, и ложкой в одной руке, но потом я быстро научился. Заморочек было много, но сейчас я вспоминаю об этом с улыбкой и радостью. Нравилась и эта жесткая дисциплина, присутствовавшая во всех аспектах работы. Порой глядя через окно на другую сторону Тверского бульвара, где находился Макдональдс, я проводил параллель с тем, что творилось там на "бэке". По сути, такая же сильная организация и контроль присутствовали и там, но немного в другом ключе.
Но я туда пришел не за этим. Мне нравилось учиться правильно накрывать стол, раскладывать приборы, декантировать вино и затем "обливать гостей", только с правой руки, и только справа от гостя, и так, чтобы ему видна была этикетка, и только по часовой стрелке, раскладывать угощения по тарелкам, пользуясь хитрым способом: в одной руке держишь тарелку, а в другой ложку и вилку. Зачерпываешь ложкой кушанье, вилкой прижимаешь и аккуратно кладешь гостю на тарелку. Поначалу мне казалось немыслимым научиться так ловко орудовать и вилкой, и ложкой в одной руке, но потом я быстро научился. Заморочек было много, но сейчас я вспоминаю об этом с улыбкой и радостью. Нравилась и эта жесткая дисциплина, присутствовавшая во всех аспектах работы. Порой глядя через окно на другую сторону Тверского бульвара, где находился Макдональдс, я проводил параллель с тем, что творилось там на "бэке". По сути, такая же сильная организация и контроль присутствовали и там, но немного в другом ключе.
Как вы сами понимаете, в кафе "Пушкин" ходят либо очень обеспеченные граждане, либо не очень, но кто решил шикануть, произвести впечатление на девушку или отпраздновать день рождения. Часто бывают публичные люди: политики, актеры, деятели искусства. Когда не было работы, вместо того чтобы болтать в полголоса с другими официантами, не поворачивая головы и не шевеля губами, я предпочитал разглядывать посетителей, следить за их жестами, угадывать характеры, порой невольно подслушивать их разговор.
Вот сидят два бизнесмена в шикарных костюмах, с огромными хронометрами на запястьях, о чем-то тихо переговариваясь; подойдя немного ближе, слышу, что поставки оружия куда-то на восток. А порой придет пара молодая, застенчивые такие, сидят, озираются, видно, что не в своей тарелке себя чувствуют. Подходишь к ним — такое ощущение, что сами готовы тебя обслужить, так им неловко от обстановки. А другая пара молодая сидела на втором этаже вдвоем. Девушка явно обижена на что-то была. Блондинка с губами. Парень весь аж измаялся: и цветов, и шампанское ей купил — глоточек сделала и отставила; и десерт ей преподнес — она надкусила, надула губки, отвернулась; тут уж парень решился на совсем широкий жест, заказал ей поднос со свежими фруктами, который стоит очень дорого — она вишенку скушала, к остальному не притронулась даже. Мы с официантами по-тихому глазами между собой смеемся, мол, давай ей лучше водки литр и пельменей закажи. Хоть сам поешь да выпьешь. В итоге так и ушли, оставив целый поднос с фруктами нетронутыми. Ну мы его, естественно, и съели все вместе на "бэке" возле мойки. Туда не дотягивает камера слежения, поэтому мойка — общепринятое место поедания нетронутых гостем продуктов: пирожков, фруктов, но если клиент хотя бы дотронулся до блюда вилкой, ничего на нем не съев, то это уже дурной тон есть его объедки. Один раз я не удержался и хлопнул оставшегося винца прямо из бутылки, дорогого, хорошего, вкусного. Посудомойка как увидела, как давай на меня шикать: мол, ты что, сейчас запах учуют сразу уволят. Так и выкинул остатки в мусор.
Вот сидят два бизнесмена в шикарных костюмах, с огромными хронометрами на запястьях, о чем-то тихо переговариваясь; подойдя немного ближе, слышу, что поставки оружия куда-то на восток. А порой придет пара молодая, застенчивые такие, сидят, озираются, видно, что не в своей тарелке себя чувствуют. Подходишь к ним — такое ощущение, что сами готовы тебя обслужить, так им неловко от обстановки. А другая пара молодая сидела на втором этаже вдвоем. Девушка явно обижена на что-то была. Блондинка с губами. Парень весь аж измаялся: и цветов, и шампанское ей купил — глоточек сделала и отставила; и десерт ей преподнес — она надкусила, надула губки, отвернулась; тут уж парень решился на совсем широкий жест, заказал ей поднос со свежими фруктами, который стоит очень дорого — она вишенку скушала, к остальному не притронулась даже. Мы с официантами по-тихому глазами между собой смеемся, мол, давай ей лучше водки литр и пельменей закажи. Хоть сам поешь да выпьешь. В итоге так и ушли, оставив целый поднос с фруктами нетронутыми. Ну мы его, естественно, и съели все вместе на "бэке" возле мойки. Туда не дотягивает камера слежения, поэтому мойка — общепринятое место поедания нетронутых гостем продуктов: пирожков, фруктов, но если клиент хотя бы дотронулся до блюда вилкой, ничего на нем не съев, то это уже дурной тон есть его объедки. Один раз я не удержался и хлопнул оставшегося винца прямо из бутылки, дорогого, хорошего, вкусного. Посудомойка как увидела, как давай на меня шикать: мол, ты что, сейчас запах учуют сразу уволят. Так и выкинул остатки в мусор.
Единственной отдушиной в плане вкусной еды для меня был хлеб. Привозили его пару раз в день, свежайший. Тут тебе и черный, и белый, и с тмином, и гречишный — весь очень вкусный. Но если кто-нибудь старше официанта увидит тебя жующим, даже на "бэке", то это сразу штраф, поэтому приходилось тайком брать маленький кусочек, идти вниз, в гардероб и там спокойно, с водой, зажевать хлеб.
Ресторан располагается на нескольких этажах. Чем выше, тем дороже. Так как-то раз приехал мужик к нам в ресторан, но не один, а с двумя охранниками и восемью девицами. Приехал он в ночь с пятницы на субботу, скорее даже под утро, солнце светило. Вот же вокруг него заносились официанты. Такое началось — не описать. Они, видимо, знали его или по нюху определили, что деньгами сорить будет. В общем, они как бабочки вокруг этой компании порхали, переместили их на последний этаж, на крышу, то предлагали, это. А мужик, и правда, не скупился. Сначала всем блинов с икрой черной заказал, потом шампанского Cristal, потом чаями с медом отпаивались. Девицы хохочут, все нарядные, красивые, пьяные, мужик их смешит. А охранники угрюмо за соседним столиком вдвоем сидят.
Ресторан располагается на нескольких этажах. Чем выше, тем дороже. Так как-то раз приехал мужик к нам в ресторан, но не один, а с двумя охранниками и восемью девицами. Приехал он в ночь с пятницы на субботу, скорее даже под утро, солнце светило. Вот же вокруг него заносились официанты. Такое началось — не описать. Они, видимо, знали его или по нюху определили, что деньгами сорить будет. В общем, они как бабочки вокруг этой компании порхали, переместили их на последний этаж, на крышу, то предлагали, это. А мужик, и правда, не скупился. Сначала всем блинов с икрой черной заказал, потом шампанского Cristal, потом чаями с медом отпаивались. Девицы хохочут, все нарядные, красивые, пьяные, мужик их смешит. А охранники угрюмо за соседним столиком вдвоем сидят.
Когда он уехал, я подошел к официанту, спросил, какой счет был. Сумма оказалась на 250 тыс рублей.
Ночью кафе "Пушкин" преображается достаточно сильно в плане посетителей.
Хотя и тут есть свои каноны. Каждый вечер, например, за один и тот же столик приходят две шикарные девушки, в платьях с глубоким декольте, заказывают чай или что-нибудь вроде того и сидят до середины ночи, потом уходят. Иногда к ним кто-нибудь подсаживается, и они уходят вместе, иногда как подсаживается, так и отсаживается. Был еще клиент один, которого обслуживал только наш бригадир. Очень всклочный и скандальный был гость. Особенно когда напьется. Орет на всю залу, мол, то несите ему или это, подгоняет официантов. А на чай не оставляет почти ничего, собака. Разные приходят люди, но почему-то все больше неприятное ощущение остается от ночных гостей. Или еще один дядька пожилой приходит все время с разными молодыми смазливыми мальчиками и садится на одно и то же место. Мальчик ежится, ерзает, оглядывается на нас официантов, а нам уж и так давно все понятно, что его ожидает.
Порой мне, глядя на то, как люди в сто, а то и более раз переплачивают за свой обед, вспоминалась мысль одного моего друга, сына весьма обеспеченных родителей. Он говорил, что когда у человека появляются большие деньги, он начинает по-другому думать, по-другому смотреть на мир, людей, вещи. Некоторым действительно доставляет удовольствие платить за салат 1500 рублей или больше, в то время как красная цена ему 200. Это как какое-то извращение, которое появляется вместе с нулями на банковском счете.
Конечно же, в "Пушкин" идут работать из-за денег. Заработать там и вправду можно неплохо. Зарплата твоя складывается из трех частей: оклада, чаевых и процента с продаж. Если первые два предельно ясны, то процент с продаж означает, что с каждого проданного салата, бокала шампанского и т.д. официант получает свой процент. В принципе система очень мотивирует тебя постараться увеличить количество блюд, заказанных гостем. Все стремятся предложить что-нибудь еще. Чтобы вкуснее было. Также чаевые принято оставлять хорошие: 5–7 тысяч в день это нормальная выручка за смену, сразу на руки.
Один раз моему знакомому оставил посетитель 17 тысяч и номер телефона, мол, позвони мне. Он не позвонил, конечно, но деньги забрал. И так под конец месяца, в то время, зарплата могла доходить до 100 тысяч, сейчас, может, и больше. Придя на работу туда, я сперва удивился, — официантами работают зрелые мужчины, лет под 40, многие женаты, с детьми, странно было.
Воровать в ресторане не принято. Во-первых, каждый раз перед уходом охранник проверяет тебя металлоискателем, во-вторых, если узнают, что ты что-то своровал, то сразу уволят. Наказывают за провинности очень охотно, деньгами. За опоздание — штраф, за перегар — штраф, если увидят жующим на "бэке" — штраф, начиная от 50 долларов и выше, в зависимости от нарушения. Часто проходили так называемые треннинги или пятиминутки, не знаю, как это назвать, когда две или три бригады собирались в VIP-зале, который находится в помещении на первом этаже за дверью, замаскированной под стену, и строились там в одну шеренгу.
Туда же приходил один из заместителей директора и начинал нас распекать, не стесняясь в выражениях, мол, то не так делаете, ходите не так, ставите не так, говорите не так. А надо так, так и так. Или скажет: "Покажи-ка, как ты будешь делать вот это?" — и ты выходишь из шеренги и начинаешь показывать, как будешь, например, сервировать стол, а в это время твои действия комментируются и критикуются. Потом выходит следующий, более опытный, и показывает как надо. В дальнейшем я очень часто я проводил параллели работы моей в этом ресторане со службой в армии. И находил много общего.
Туда же приходил один из заместителей директора и начинал нас распекать, не стесняясь в выражениях, мол, то не так делаете, ходите не так, ставите не так, говорите не так. А надо так, так и так. Или скажет: "Покажи-ка, как ты будешь делать вот это?" — и ты выходишь из шеренги и начинаешь показывать, как будешь, например, сервировать стол, а в это время твои действия комментируются и критикуются. Потом выходит следующий, более опытный, и показывает как надо. В дальнейшем я очень часто я проводил параллели работы моей в этом ресторане со службой в армии. И находил много общего.
Специальный проект
стратегического и креативного агентства
Limonero y Granado
© 2011-2019 All Right Reserved
